Agua de mar...
La pregunta ahora es: ¿Por qué no utilizar el agua de mar directamente? Muchos dirán que nadie lo hace, es tóxica o que está contaminada. A esto respondemos que los usos nutricionales y medicinales del AM es una costumbre muy antigua, tal como se puede percibir en la frase de Platón: “lava el mar todos los males de los hombres”; y en los tratados hipocráticos, para el tratamiento de enfermedades respiratorias, digestivas y de la piel.
El agua de mar (AM), materia prima para la obtención de la sal refinada, se procesa de tal modo que prácticamente se eliminan más de 90 elementos, entre los que se destacan: Mg, Ca y K y oligoelementos como: I, Se, Si, Cr, Cu y Zn; todos estos esenciales para el metabolismo celular y la formación ósea. Lo peor es que se han encontrado graves deficiencias de estos elementos en la población general, de países pobres y en vía de desarrollo; pero es un problema del que no se escapan países desarrollados como USA, donde se ha descrito una prevalencia mayor del 50% de población deficiente en Mg. La causa de estas deficiencias se explican por el creciente consumo de alimentos industrializados y refinados como es el caso de las harinas de cereales y el de la sal, que nos ocupa en este breve ensayo; junto con el desarrollo de la agricultura extensiva, en suelos empobrecidos, abonados con unos pocos elementos. Algunos piensan que la solución puedes ser la sal marina o la del Himalaya; sin embargo, estas sales también están empobrecidas de minerales y oligoelementos por los procesos de precipitación natural o industrial, que deja en la superficie principalmente los cristales grandes de NaCl.
En el siglo XIX se alcanzó en Europa una ingesta diaria promedio por persona de 18 gramos, que luego decayó debido a la invención del sistema de refrigeración mecánica. En la actualidad el promedio mundial de consumo diario está en cerca de 10 gramos, igual que en Colombia. Sin embargo, esta cifra continúa siendo elevada si se tiene en cuenta que nuestros ancestros del periodo paleolítico ingirieron tan solo 0,25 gramos, en una dieta sin sal añadida, que provenía de los alimentos en estado salvajes. Se calcula que hace solo 5.000 años estamos consumiendo altas cantidades de sal, tiempo que nos es suficiente para lograr los cambios en nuestra estructura genética, adaptada para asimilar y retener eficientemente el escaso contenido de Na en una dieta paleolítica. Esto, sin duda, es una de las causas de enfermedades crónicas prevalentes en el mundo de hoy. Aunque el Na es un elemento mineral esencial para la fisiología celular, por su papel en la actividad eléctrica de la membrana y la homeostasis de los líquidos y electrolitos de los diferentes compartimientos corporales, la alta ingesta se ha asociado con hipertensión arterial, insuficiencia renal, enfermedades cerebro-cardiovasculares, cáncer de estómago y osteoporosis. Suena extraño esta última, pero también se ha observado asociación entre la ingesta de Na y la eliminación de Ca en la orina, lo que desgasta el Ca de los huesos.
El AM está constituida en 3,6% de sales minerales y materia orgánica y de un 76,4% de agua, en la que se han detectado hasta 95 elementos. Utilizar el AM en la cocina representa una oportunidad única para aportar a nuestro cuerpo los minerales y oligoelementos que se han perdido en el proceso de industrialización de los alimentos y la sal de cocina que contiene solo NaCl, con las conocidas consecuencias del excesivo consumo de Na.
No menos importante es el mejoramiento de las propiedades organolépticas logradas con el uso del AM en los alimentos, tal como se está haciendo en Europa en la comida gourmet y el amplio uso que tradicionalmente se le ha dado en la industria alimenticia de Japón.
